Una battuta molto frequente in Italia dice che “il piatto tipico di Milano è il sushi”. In realtà, Milano e la Lombardia hanno una solida tradizione culinaria, fatta soprattutto di piatti che nascono da una cucina povera e di alimenti facilmente reperibili, anche durante la guerra.

La verità è che Milano accoglie da decenni immigrati da ogni parte di Italia e del mondo. E come in tutte le città cosmopolite del mondo, ognuno ha portato con sé le proprie tradizioni. A Milano potete quindi trovare ottimi ristoranti di ogni regione italiana e di moltissimi paesi. E sì, un sacco di sushi, spesso a gestione cinese: ma quella è una moda che potete riscontrare in quasi tutta Europa.

La cucina lombarda è una delle cucine italiane, ma per chi è abituato ai ristoranti italiani all’estero è una sorpresa. È una cucina del nord, in cui alla pasta si sostituisce spesso il riso, il burro è più presente che altrove (anche se ormai l’olio extravergine di oliva prevale, anche per ragioni di salute e dieta!), e la polenta riveste un ruolo importante.

Mangiare milanese a Milano

In tutta Milano troverete ristoranti che propongono piatti milanesi. Ma potreste ritrovarvi a mangiare piatti raffazzonati o improvvisati, come la cotoletta di pollo o di maiale spacciata come una “vera cotoletta”.

Eccovi quindi alcuni dei nostri posti preferiti per mangiare milanese: se avete altri ristoranti doc da suggerire, scriveteci. Andremo a verificare.

La Trattoria Arlati

Via Alberto Nota, 47 Prenotazioni: thefork.it Telefono: 02 643 3327

Ristorante in zona nord, molto gettonato. Piatti milanesi e non, carta dei vini molto ampia, prezzi medi.

L’Altra Isola

Via Edoardo Porro, 8 Telefono: 02 6083 0205

Locale d’altri tempi, servizio informale e vera cucina milanese. Non lontano dall’Isola, anche a piedi. Bisogna prenotare telefonicamente con ampio anticipo.

Testina

Via Abbadesse 19 Prenotazioni: thefork.it quandoo.it Telefono: 02 4035907

Ristorante nella zona nord della città, offre un menù semplice con alcune specialità milanesi. La carta dei vini è molto ampia e comprende anche etichette lombarde non semplici da trovare.

Al Garghet

Via Selvanesco, 36, 20141 Milano MI Telefono: 02 534698

Appena fuori Milano, immerso nei prati, un ristorante molto suggestivo anche se già scoperto dai turisti di ogni nazionalità. Cotoletta e non solo. Indispensabile prenotare con ampio anticipo.

I piatti tipici milanesi

La cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è una fettina di lombata di vitello da latte, passata prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, cercando di far aderire la panatura. La vera cotoletta alla milanese è rigorosamente con l’osso, va cotta in padella e fritta nel burro chiarificato.

La cotoletta “vestita” prevede una guarnizione posta sopra la cotoletta, tipicamente rucola, pomodorini e parmigiano.

I puristi vi diranno che la cotoletta deve essere di vitello, cotta nel burro e “non vestita”, ma il consiglio è di provare e farvi la vostra opinione.

In molti ristoranti, anche tradizionali, potete trovare delle varianti della cotoletta con carne di maiale (la riconoscete perché l’osso è più corto e tondo), di pollo (assolutamente inaccettabile per la tradizione) e di manzo adulto (qui la differenza è meno riconoscibile).

Il risotto alla milanese (con l’ossobuco)

Il risotto alla milanese è un altro piatto simbolo della città. Un primo piatto che, secondo la tradizione, nascerebbe dall’estro di un pittore che ha voluto stupire gli ospiti colorando il riso con lo zafferano, spezia che usava per i suoi quadri.

Un buon risotto alla milanese viene preparato facendo appassire la cipolla e il midollo dell’ossobuco di vitello in padella con burro e olio, poi si aggiunge il riso, si fa tostare e quindi si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura aggiungendo, man mano, il brodo di carne.

Il risotto viene infine mantecato con burro, parmigiano e zafferano e servito all’onda.

L’ossobuco di vitello compare nei libri di cucina milanese già nel Settecento. E viene spesso servito su un “letto” di risotto allo zafferano. L’ossobuco viene infarinato, scottato nel soffritto e poi cotto a lungo in un tegame con poco brodo. A fine cottura viene decorato con la “gremolada”, un trito di aglio, scorza di limone e prezzemolo.

La cassoeula

La cassoeula è un piatto lombardo, fatto con gli scarti del maiale, quelli che i nobili non mangiavano. In una cassoeula troviamo quindi costine, cotenne, piedino, orecchie e codino, a cui vanno aggiunti i verzini (tipici salamini di maiale di piccole dimensioni) e molte verze. L’origine povera del piatto richiedeva l’uso delle verze congelate dal freddo dell’inverno, che non potevano essere servite ai ricchi borghesi ma venivano utilizzate dalla povera gente.

Gnervitt, mondeghili e rustin negàa

Tra i piatti tipici milanesi a rischio estinzione troviamo gli gnervitt (“nervetti” in italiano) che sono i tendini del ginocchio o dello stinco del vitello, cotti in acqua per due ore e poi puliti e conditi con cipolla e sottaceti.

I mondeghili sono invece delle polpette fatte con la carne avanzata, in particolare con quella dell’arrosto e del bollito. La carne viene tritata e impastata con salsiccia, mortadella, grana grattugiato e pane raffermo ammollato nel latte. Si formano le polpette e poi si friggono nel burro.

I rustin negàa sono i nodini di vitello (con l’osso) passati nella farina e cotti in un tegame con burro, pancetta a dadini e un rametto di rosmarino. Si bagna tutto con il vino bianco, si copre con il brodo e poi si lascia evaporare il tutto, quindi si passa in forno a 160°C per un’ora e mezza.

La michetta è il panino simbolo di Milano. È un panino “soffiato”, cioè vuoto al suo interno, preparato con uno stampo a forma di stella o pentagono. Sempre più difficile da trovare nelle panetterie, è una ottima scelta per un rapido panino farcito, magari per un pranzo al volo mentre esplorate la città. O da mangiare sul volo di ritorno.

I dolci di Milano

Il panettone, celebre anche all’estero, è il dolce natalizio simbolo di Milano: un lievitato dolce impreziosito con uvetta e frutta e candita, il cui nome panettone deriva da “pan di Toni”, un dolce creato dal garzone di cucina di Ludovico il Moro la sera di Natale per rimediare al dessert ufficiale che si era bruciato.

La Barbajada, invece, è una bevanda con cioccolato, panna e caffè nata nell’800 al Caffè Cambiasi, che si trovava accanto al Teatro La Scala. Un dolce nato per rinfrancare e scaldare la voce degli artisti dal freddo pungente di Milano, prima dell’esibizione. Una bevanda demodé ma comunque deliziosa.