Milano è una fucina di novità, di ristoranti etnici, esotici, giapponesi, di fast food e di chef stellati, ma è anche una città con una solida tradizione, fatta di piatti nati da una cucina povera che mirava a ottimizzare gli avanzi, gli scarti e gli alimenti più facilmente reperibili anche durante la guerra, come la polenta. La cucina milanese ha una lunga tradizione che resiste alle mode e alle novità e che si rifà al mondo contadino e ai piatti che si cucinavano in casa per sfamare tutta la famiglia, anche quando in dispensa non c’era quasi niente.
La cotoletta alla milanese
Tra i piatti più conosciuti e amati c’è la cotoletta alla milanese, una fettina di lombata di vitello da latte che va passata prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, cercando di far aderire la panatura. La cotoletta, rigorosamente non l’osso, va cotta in padella e fritta nel burro chiarificato.
La michetta
La leggendaria michetta è il panino simbolo di Milano. La particolarità della michetta sta nel fatto che è un panino soffiato, vuoto al suo interno, e che viene preparato con un tipico stampo a forma di stella. Il risotto alla milanese Un altro piatto che tutti devono assaggiare a Milano è il risotto alla milanese, un primo buonissimo e semplice, ma assolutamente irresistibile, nato dall’estro di un pittore che ha voluto stupire i suoi ospiti colorando il riso con lo zafferano, la spezia che utilizzava anche per i suoi quadri. Per preparare il risotto alla milanese bisogna far appassire la cipolla in padella con burro e olio, poi si aggiunge il riso, si fa tostare e quindi si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura aggiungendo, man mano, il brodo di carne. Il risotto viene infine mantecato con burro, parmigiano e zafferano e servito all’onda.
L’ossobuco
Famoso e apprezzato anche l’ossobuco che viene spesso servito su un letto di riso allo zafferano, già dal Settecento questo piatto appare nei libri di cucina. L’ossobuco viene infarinato e poi cotto in un tegame con un po’ di salsa di pomodoro e poi decorato a fine cottura con la “gremolada”, un trito di aglio, scorza di limone e prezzemolo.
La cassoeula
La cassoeula è una zuppa fatta con gli scarti del maiale, quelli che i nobili non mangiavano, e troviamo quindi: costine, cotenne, piedino, orecchie e codino, a cui vanno aggiunti i verzini che sono dei salamini tipici e le verze, in origine quelle congelate dal freddo e che non andavano bene per i ricchi. Il minestrone alla milanese Il minestrone alla milanese è un piatto povero fatto con le verdure come verze, zucchine, carote, sedano, cipolle, patate, fagioli, pomodoro, lardo e cotenne. Un piatto povero che veniva allungato con l’acqua per sfamare tutta la famiglia.
Gnervitt, mondeghili e rustin negàa
Tra i piatti tipici milanesi quasi in estinzione troviamo gli gnervitt (“nervetti” in italiano) che sono i tendini del ginocchio o dello stinco del vitello, cotti in acqua per due ore e poi puliti e conditi con cipolla e sottaceti. I mondeghili sono invece delle polpette fatte con la carne avanzata, in particolare con quella dell’arrosto e del bollito. La carne viene tritata e impastata con salsiccia, mortadella, grana grattugiato e pane raffermo ammollato nel latte. Si formano le polpette e poi si friggono nel burro. I rustin negàa sono i nodini di vitello (con l’osso) passati nella farina e cotti in un tegame con burro, pancetta a dadini e un rametto di rosmarino. Si bagna tutto con il vino bianco, si copre con il brodo e poi si lascia evaporare il tutto, quindi si passa in forno a 160°C per un’ora e mezza.
I dolci di Milano
La cucina milanese non ha una lunga tradizione di dolci, sono giusto due: il leggendario panettone e la Barbajada. La Barbajada è una bevanda con cioccolato, panna e caffè nata nell’800 al Caffè “Cambiasi”, che si trovava accanto al Teatro La Scala. Un dolce nato per rinfrancare e scaldare la voce degli artisti dal freddo pungente di Milano, prima dell’esibizione. Una bevanda demodé ma comunque deliziosa. Il panettone è il dolce simbolo di Milano: un lievitato dolce impreziosito con uvetta e frutta e candita, il cui nome panettone deriva da “pan di Toni”, un dolce creato dal garzone di cucina di Ludovico il Moro la sera di Natale per rimediare al dessert ufficiale che si era bruciato.